Nội dung 1. Đánh giá hiện trạng khai thác, bảo quản, chế biến và tiêu thụ mực xà tại huyện Bình Sơn
Công việc 1. Điều tra, khảo sát thu thập số liệu
Điều tra, khảo sát thu thập số liệu liên quan đến vấn đề khai thác, tiêu thụ sản phẩm mực xà tại huyện Bình Sơn; với tổng số 50 phiếu điều tra; nhằm phục vụ cho việc triển khai các hoạt động của dự án, và là cơ sở để đánh giá kết quả đạt được khi kết thúc dự án; gồm các thông tin sau:
- Các thông tin về chủ tàu khai thác; về tình hình khai thác mực xà đầu năm 2020.
- Các thông tin về chủ cơ sở thu mua, chế biến; về tình hình thu mua, chế biến, thị trường tiêu thụ mực xà đầu năm 2020.
Phương pháp khảo sát: Việc khảo sát được thực hiện thông qua phỏng vấn bằng phiếu điều tra đã in sẵn.
Công việc 2. Đánh giá hiện trạng khai thác, bảo quản, chế biến và tiêu thụ mực xà tại huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi
Lập Báo cáo đánh giá hiện trạng khai thác, bảo quản, chế biến và tiêu thụ tại huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi.
Nội dung 2. Xây dựng chuỗi liên kết giữa doanh nghiệp và ngư dân trong khai thác, chế biến và tiêu thụ sản phẩm theo hướng bền vững
Công việc 1. Xây dựng phương án hình thành chuỗi liên kết trong khai thác, chế biến và tiêu thụ sản phẩm theo hướng bền vững
Xây dựng phương án về hỗ trợ xử lý và bảo quản mực xà nguyên liệu trên tàu khai thác; về chế biến và tiêu thụ thực phẩm được chế biến từ mực xà; về chuỗi liên kết trong khai thác, chế biến và tiêu thụ sản phẩm theo hướng bền vững.
Công việc 2. Thực nghiệm Mô hình sơ chế, bảo quản trên tàu khai thác
Hoạt động 1. Lựa chọn tàu khai thác tham gia mô hình
- Số lượng tàu khai thác mực xà: 01 chiếc
- Tiêu chí lựa chọn tàu:
+ Tàu được cấp phép hoạt động khai thác thủy sản;
+ Chủ tàu tự nguyện ký kết hợp đồng liên kết sơ chế và bao tiêu mực xà với tổ chức chủ trì dự án; cam kết hoạt động khai thác thủy sản theo đúng theo đúng quy định của Luật Thủy sản.
- Phương thức triển khai: Tổ chức chủ trì phối hợp với nghiệp đoàn nghề cá địa phương để lựa chọn và ký kết hợp đồng liên kết với tàu khai thác tham gia mô hình. Quyền lợi của tàu khai thác khi tham gia mô hình là được tổ chức chủ trì cấp không thu tiền 1.000 cây đá lạnh cho mỗi chuyến biển; được bao tiêu sản phẩm với đơn giá ổn định và cao hơn thị trường tại thời điểm giao dịch.
Hoạt động 2. Đào tạo thuyền viên sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu
Số lượng: 15 người.
Thời gian: Tháng 01/2021.
Nội dung: Kỹ thuật sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu khai thác.
Giảng viên: Chủ nhiệm dự án và chuyên gia của Viện Nghiên cứu hải sản.
Phương pháp: Cầm tay chỉ việc.
Hoạt động 3. Thực nghiệm sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu khai thác
a. Viện Nghiên cứu hải sản tư vấn chuyển giao kỹ thuật sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu khai thác.
b. Thực nghiệm sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu khai thác
- Sơ chế nguyên liệu mực xà trên tàu khai thác đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Bảo quản nguyên liệu mực xà phù hợp điều kiện trên tàu khai thác.
- Thời gian thực hiện: Từ tháng 5/2020 đến hết tháng 11/2021; với số lượng là 6 chuyến biển.
- Sản lượng dự kiến: 15 tấn (6 chuyến biển x 2,5 tấn) mực xà khô; 60 tấn (6 chuyến biển x 10 tấn) mực xà tươi.
Hoạt động 4. Kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của mực xà
- Các căn cứ để kiểm nghiệm, đánh giá nguyên liệu mực xà:
+ Quy định giới hạn tối đa về ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT);
+ QCVN 8-1:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm;
+ QCVN 8-2:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm;
+ QCVN 8-3:2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
- Số lượng mẫu và mục đích thử mẫu:
+ Mẫu nguyên liệu mực xà hiện có để đối chứng (lấy trên tàu khai thác không tham gia dự án): 01 mẫu mực xà khô và 01 mẫu mực xà tươi.
+ Mẫu để hoàn thiện điều kiện bảo quản mực xà tươi trên biển (nhiệt độ, thời gian, phương thức bảo quản): Lấy mẫu trong 3 chuyến biển nghiên cứu; mỗi chuyến biển lấy 5 mẫu (bảo quản 1 ngày, 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày); tần suất lấy mẫu này nhằm theo dõi được diễn biến chất lượng mực xà trong quá trình bảo quản trên biển; tổng cộng là 15 mẫu/3 chuyến biển.
+ Mẫu để hoàn thiện điều kiện xử lý chát mực xà tươi trên tàu khai thác, phục vụ chế biến chả mực, xúc xích mực, mực nhồi ăn liền (nhiệt độ, thời gian, nồng độ chất xử lý chát, tỷ lệ nước/nguyên liệu):Lấy mẫu trong 3 chuyến biển nghiên cứu; mỗi chuyến biển lấy 4 mẫu; tổng cộng là 12 mẫu/3 chuyến biển.
+ Mẫu để hoàn thiện điều kiện bảo quản mực xà khô trên biển: Lấy mẫu trong 3 chuyến biển nghiên cứu; mỗi chuyến biển lấy 5 mẫu; tổng cộng là 15 mẫu/3 chuyến biển.
Hoạt động 5. Xây dựng tài liệu Hướng dẫn kỹ thuật sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu khai thác
Hoạt động 6. Tập huấn, hướng dẫn kỹ thuật sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu khai thác
+ Thời gian: Tháng 01/2021.
+ Địa điểm: xã Bình Chánh, huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi.
+ Nội dung: Tập huấn kỹ thuật sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu khai thác.
+ Báo cáo viên: Chủ nhiệm dự án và thành viên chính thuộc Viện Nghiên cứu hải sản.
+ Phương pháp: Trình bày lý thuyết kết hợp với thực hành.
+ Thành phần: Bà con ngư dân khai thác mực xà.
+ Số lượng: 50 người.
Công việc 3. Thực nghiệm Mô hình chế biến thực phẩm từ mực xà
Hoạt động 1. Thiết kế, đầu tư cơ sở chế biến
Công ty TNHH MTV Minh Quang sửa chữa, nâng cấp nhà xưởng hiện có khoảng 100 m2; lắp đặt máy móc, thiết bị đáp ứng yêu cầu của một cơ sở chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành của Nhà nước.
- Địa điểm: Cảng cá Tịnh Kỳ - thôn An Kỳ, xã Tịnh Kỳ, TP.Quảng Ngãi.
- Điều kiện: Được cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận an toàn toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản.
Hoạt động 2. Đào tạo công nhân chế biến thực phẩm từ mực xà
Số lượng: 15 người.
Thời gian: Tháng 01/2021.
Nội dung: Kỹ thuật chế biến thực phẩm từ mực xà.
Giảng viên: Chủ nhiệm dự án và thành viên chính thuộc Viện Nghiên cứu hải sản.
Phương pháp: Cầm tay chỉ việc.
Hoạt động 3. Thực nghiệm chế biến thực phẩm từ mực xà
a. Viện Nghiên cứu hải sản tư vấn chuyển giao kỹ thuật chế biến thực phẩm từ mực xà.
b. Thực nghiệm chế biến thực phẩm từ mực xà
b.1. Xử lý nguyên liệu mực xà khô và chế biến chà bông mực
- Địa điểm sản xuất: Cơ sở chế biến của Công ty TNHH MTV Minh Quang
- Thời gian thực hiện: 6 đợt, từ tháng 6/2020 đến tháng 11/2021, sản xuất 26 ngày/đợt.
- Quy mô: 12.480 kg thành phẩm/kỳ dự án.
b.2. Xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến chả mực quế
- Địa điểm sản xuất: Cơ sở chế biến của Công ty TNHH MTV Minh Quang
- Thời gian thực hiện: 6 đợt, từ tháng 6/2020 đến tháng 11/2021, sản xuất 26 ngày/đợt.
- Quy mô: 12.480 kg thành phẩm/kỳ dự án.
b.3. Xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến xúc xích mực quế
- Địa điểm sản xuất: Cơ sở chế biến của Công ty TNHH MTV Minh Quang
- Thời gian thực hiện: 6 đợt, từ tháng 6/2020 đến tháng 11/2021, sản xuất 26 ngày/đợt.
- Quy mô: 12.480 kg thành phẩm/kỳ dự án.
b.4. Xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến mực nhồiquế
- Địa điểm sản xuất: Cơ sở chế biến của Công ty TNHH MTV Minh Quang
- Thời gian thực hiện: 6 đợt, từ tháng 6/2020 đến tháng 11/2021, sản xuất 26 ngày/đợt.
- Quy mô: 12.480 kg thành phẩm/kỳ dự án.
Hoạt động 4. Kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
- Các căn cứ để kiểm nghiệm, đánh giá thực phẩm chế biến từ mực xà:
+ Tiêu chuẩn thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền (TCVN 6175:2017);
+ Quy định giới hạn tối đa về ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT);
+ QCVN 8-1:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm;
+ QCVN 8-2:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm;
+ QCVN 8-3:2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
- Số lượng mẫu và mục đích thử mẫu:
+ Mẫu thực phẩm từ mực xà hiện có để đối chứng (lấy tại các cơ sở chế biến tại huyện Bình Sơn): 3 mẫu.
+ Đối với chà bông mực:
Mẫu để hoàn thiện điều kiện tẩy màu mực khô (nhiệt độ, thời gian tẩy màu, tỷ lệ chất tẩy màu/nguyên liệu, nồng độ chất tẩy màu): 3 mẫu;
Mẫu để hoàn thiện điều kiện phục hồi cơ mực (nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ chất phục hồi cơ thịt, nồng độ chất phục hồi cơ thịt: 3 mẫu;
Mẫu để hoàn thiện điều kiện xử lý vị chát cơ mực (nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ chất xử lý chát, nồng độ chất xử lý chát): 3 mẫu;
Mẫu để hoàn thiện điều kiện ngâm tẩm gia vị (thành phần gia vị ngâm tẩm, tỷ lệ gia vị ngâm tẩm, nhiệt độ ngâm tẩm, thời gian ngâm tẩm): 4 mẫu.
+ Đối với chả mực quế:
Mẫu để hoàn thiện điều kiện phối trộn gia vị (tỷ lệ gia vị, nồng độ gia vị, nhiệt độ phối trộn): 3 mẫu;
Mẫu để hoàn thiện điều kiện tạo hình sản phẩm chả mực (phương pháp tạo hình, nhiệt độ tạo hình, thời gian tạo hình): 3 mẫu.
+ Đối với xúc xích mực quế:
Mẫu để hoàn thiện điều kiện phối trộn gia vị (thành phần gia vị, tỷ lệ gia vị, nồng độ gia vị): 3 mẫu;
Mẫu để hoàn thiện điều kiện hình thành xúc xích (phương thức đùn, nhiệt độ hấp, xông khói): 3 mẫu.
+ Đối với mực nhồi quế:
Mẫu để hoàn thiện điều kiện loại bỏ vị chát, xác định tỷ lệ, thành phần nhồi, xác định điều kiện bảo quản: 3 mẫu;
Mẫu để hoàn thiện lựa chọn thành phần gia vị (thành phần gia vị, tỷ lệ thành phần gia vị, loại gia vị): 3 mẫu.
Hoạt động 5. Xây dựng tài liệu Hướng dẫn kỹ thuật chế biến các sản phẩm từ mực xà
- Xây dựng tài liệu Hướng dẫn kỹ thuật xử lý nguyên liệu mực xà khô và chế biến chà bông mực;
- Xây dựng tài liệu Hướng dẫn kỹ thuật xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến chả mực quế;
- Xây dựng tài liệu Hướng dẫn kỹ thuật xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến xúc xích mực quế;
- Xây dựng tài liệu Hướng dẫn kỹ thuật xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến mực nhồi quế.
Công việc 4. Thực nghiệm Mô hình tiêu thụ thực phẩm từ mực xà
Hoạt động 1.Đầu tư Cửa hàng thực phẩm biển
Công ty TNHH MTV Minh Quang sẽ khảo sát, thuê mặt bằng tại đường phố chính hoặc chợ huyện; diện tích khoảng 50 m2; và lắp đặt thiết bị đáp ứng yêu cầu của một cửa hàng chuyên kinh doanh thực phẩm biển theo quy định hiện hành của Nhà nước.
Hoạt động 2. Lập và vận hành website bán hàng online
Thuê đơn vị tư vấn lập và hướng dẫn vận hành website bán hàng online.
Hoạt động 3. Xây dựng bộ nhận diện sản phẩm của dự án
Thiết kế logo, slogan; biên soạn tầm nhìn và sứ mệnh; thiết kế nhãn hiệu, bao bì, tờ gấp, baner quảng cáo.
Hoạt động 4. Xây dựng hồ sơ và đăng ký Bar Code
Xây dựng hồ sơ đăng ký Bar Code cho các sản phẩm: chả mực quế, chà bông từ mực, xúc xích mực quế, mực nhồi quế.
Hoạt động 5. Lập hồ sơ và đăng ký bảo hộ nhãn hiệu
Lập hồ sơ đăng ký bảo hộ nhãn hiệu (mẫu nhãn hiệu, danh mục sản phẩm).
Nộp hồ sơ đăng ký bảo hộ nhãn hiệu.
Hoạt động 6. Xây dựng hồ sơ công bố sản phẩm
Lập hồ sơ công bố sản phẩm theo quy định tại Nghị định số 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ.
Hoạt động 7. Tham gia hội chợ, triển lãm quảng bá sản phẩm, bán hàng
- Chuẩn bị sản phẩm, pano, băng rôn, tờ rơi giới thiệu sản phẩm và tham gia hội chợ, triển lãm trong và ngoài tỉnh;
- Bán hàng online; bán hàng tại Cửa hàng thực phẩm biển.
Công việc 5. Xây dựng báo cáo mô hình liên kết giữa doanh nghiệp và ngư dân trong khai thác, chế biến và bao tiêu sản phẩm
Nội dung 3. Tổ chức hội nghị
- Hội nghị triển khai dự án,số lượng: 50 người.
- Hội nghị tổng kết dự án, số lượng: 50 người.
(Thành phần: các chủ tàu khai thác mực xà; các tổ chức, cá nhân thu mua, chế biến, tiêu thụ các sản phẩm từ mực xà; đại diện sở, ngành, địa phương liên quan)
