ThS. Nguyễn Thiện Tâm; ThS. Dương Ngọc Phước; TS. Nguyễn Văn Bình; TS. Nguyễn Quang Cơ; TS. Nguyễn Văn Huế; KS. Đinh Văn Trung; ThS. Trần Cao Úy; ThS. Nguyễn Văn Thành; TS. Nguyễn Văn Đức

(1) Xác định, khoanh vùng phân bố ớt xiêm rừng trên địa bàn huyện Sơn Hà, tỉnh Quảng Ngãi;

(2) Xác định vùng quy hoạch bảo tồn và phát triển ớt xiêm rừng dựa vào cộng đồng;

(3) Xây dựng vườn ươm cây giống dựa vào cộng đồng;

(4) Xây dựng mô hình trồng thử nghiệm ớt xiêm rừng;

(5) Xây dựng hướng hướng dẫn kỹ thuật bảo quản và chế biến ớt Xiêm rừng

(6) Xây dựng nhãn hiệu chứng nhận ớt Xiêm rừng Sơn Hà, tỉnh Quảng Ngãi.

(7) Báo cáo này trình bày các kết quả thực hiện sau hai (02) năm của đề tài tại huyện Sơn Hà, tỉnh Quảng Ngãi theo các mục tiêu và nội dung đề ra.

(1) Khảo sát sự phân bố cây ớt Xiêm rừng trong tự nhiên

(2) Nghiên cứu đặc điểm thực vật học (đặc điểm tính trạng), phân tích sơ đồ gen và thành phần dinh dưỡng của ớt Xiêm Sơn Hà.

Đặc điểm thực vật học và phân bố ớt Xiêm rừng Sơn Hà

Phân tích sơ đồ gen và chất lượng của sản phẩm ớt Xiêm rừng Sơn Hà.

(3) Xây dựng mô hình trồng ớt Xiêm rừng dựa vào cộng đồng

Xây dựng vườn ươm cây giống ớt Xiêm rừng dựa vào cộng đồng

Thử nghiệm mô hình  trồng ớt Xiêm rừng dựa vào cộng đồng

Nghiên cứu kỹ thuật thu hái và bảo quản ớt

(4) Ứng dụng công nghệ  trong chế biến các sản phẩm từ ớt Xiêm

(5) Quy hoạch bảo tồn và phát triển vùng ớt Xiêm tại huyện Sơn Hà, Quảng Ngãi

(6) Xây dựng nhãn hiệu ớt xiêm rừng Sơn Hà, tỉnh Quảng Ngãi.

(7) Đề xuất giải pháp quản lý và khai thác hiệu quả vùng bảo tồn ớt Xiêm rừng tự nhiên

1. Khảo sát sự phân bố cây ớt Xiêm rừng trong tự nhiên

- Khảo sát, đánh giá tình hình phân bố cây ớt xiêm rừng trong tự nhiên ở huyện Sơn Hà, tỉnh Quảng Ngãi.

- Định vị và thiết lập bản đồ vùng phân bố cây ớt xiêm rừng Sơn Hà, tỉnh Quảng Ngãi.

- Quy mô thực hiện: Tiến hành khảo sát trên toàn huyện Sơn Hà.

2. Nghiên cứu đặc điểm thực vật học (đặc điểm tính trạng), phân tích sơ đồ gen và thành phần dinh dưỡng của ớt Xiêm Sơn Hà.

Vật liệu nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành trên đối tượng là giống ớt Xiêm tự nhiên. Đây là giống bản địa của vùng Sơn Hà, Quảng Ngãi. 

Đánh giá đặc trưng hình thái của giống ớt Xiêm trong tự nhiên: (các đặc điểm về thực vật học như: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt…). Phương pháp đánh giá dựa trên quan sát và phỏng vấn người dân am hiểu về giống ớt Xiêm trên địa bàn huyện Sơn Hà, tỉnh Quảng Ngãi.

Số mẫu đánh giá: 30 cây ớt Xiêm mọc trong tự nhiên ở các địa điểm khác nhau.

 (a) Đánh giá đặc điểm thực vật học

+ Sử dụng Bộ tiêu chí đánh giá đặc điểm Nông sinh học cây ớt QCVN-01-96/2012/Bộ NN&PTNT để đánh giá, xác định với 30 cây ớt mọc tự nhiên trên rừng.

+ Phỏng vấn các hộ nông dân, những người am hiểu kiến thức bản địa tại địa phương để tìm hiểu các thông tin về cây ớt Xiêm rừng, thời gian thu hoạch cũng như các thức thu hái, chế biến, bảo quản cũng như tình hình mua bán ớt Xiêm rừng.

+ Cùng với đo đếm các chỉ tiêu định lượng và định tính, hình ảnh về đặc điểm thực vật học của ớt Xiêm sẽ được mã hóa để làm tư liệu cho nghiên cứu và bảo tồn giống ớt này, từng bước xây dựng chỉ dẫn địa lý cho ớt Xiêm trong tương lai.

Vật liệu: 25 mẫu lá các mẫu/giống ớt ớt Xiêm rừng, ớt Ariêu (Quảng Nam) và ớt Bay (Gia lai). Trong đó, mẫu giống ớt A Riêu và ớt Bay đưuọc sử dụng như là đối chứng.

(b) Phân tích sơ đồ gen và chất lượng của sản phẩm ớt Xiêm rừng Sơn Hà. 

(c) Phân tích chất lượng ớt Xiêm rừng

- Đối tượng nghiên cứu: Ớt Xiêm (Sơn Hà, Quảng Ngãi), Ớt Bay (Gia lai) và ớt A Riêu Quảng Nam

- Mẫu phân tích: phân tích 12 mẫu ớt dược thu hái từ tự nhiên và trong mô hình trồng thử nghiệm (bảng 3.1)

- Phương pháp phân tích: Mẫu phân tích được đóng gói cẩn thận, vận chuyển đến đơn vị phân tích. Phương pháp phân tích được đơn vị phân tích lựa chọn, phù hợp với các chỉ tiêu phân tích.

- Phương pháp xử lý thống kê: Số liệu và đồ thị được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel. Kết quả thí nghiệm được phân tích ANOVA và kiểm định Turkey (p = 0,05) để so sánh sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức. Các phân tích thống kê được xử lý trên phần mềm tiêu chuẩn Minitab 18.

 (3) Xây dựng mô hình trồng ớt Xiêm rừng dựa vào cộng đồng

Phương pháp xác định và xây dựng mô hình

+ Vị trí vườn ươm: Sẽ xác định thông qua thảo luận nhóm với chính quyền và người dân trên địa bàn, với địa điểm gần nguồn nước, thuận tiện cho vận chuyển, đi lại, bằng phẳng, độ dốc không quá 5o. Để xác định vị trí xây dựng vườn ươm cây giống đáp ứng các tiêu chí về vườn ươm. Chúng tôi tiến hành đi khảo sát các vị trí có thể xây dựng ườm ươm cây giống trên địa bàn huyện Sơn Hà. Thông qua quá trình trao đổi, thảo luận với UBND huyện Sơn Hà và chính quyền địa phương ở các xã, thị trấn trên địa bàn. Xác định nhu cầu, năng lực thực thi và các điều kiện thuận lợi cũng như khó khăn để lựa chọn vị trí đặt vườn ươm. Sau khi khảo sát, chúng tôi quyết định chọn TDP Cà Đáo, thị trấn Di lăng, huyện Sơn Hà để xây dựng vườn ươm cây giống dựa vào cộng đồng

+ Quy mô: Tiến hành xây dựng vườn ươm sản xuất giống với diện tích khu sản xuất giống là 200m2; có khả năng cung cấp: 800 bầu/m2 × 0.7 (hệ số sử dụng đất) x 0,8 hệ số cây đủ tiêu chuẩn xuất vườn  × 200 m2 = 89.600 cây con.

Căn cứ vào nhu cầu phát triển sản xuất ớt Xiêm rừng trên địa bàn huyện và căn cứ vào hợp đồng NCKH, chúng tôi tiến hành xây dựng vườm ươm với quy mô 200m2, năng lực sản xuất xuất cây giống đạt trên 10.000 cây. Trong giai đoạn đầu chúng tôi tiến hành với quy mô khoảng 7.000 cây giống. Cung cấp lượng cây giống để thực hiện trồng mô hình thử nghiệm.

+ Làm giàn che: Giàn cao hay thấp tùy điều kiện sao cho tiện đi lại (cao từ 1,8-2,0m), sử dụng lưới đen che nắng và hạn chế tác hại của mưa gây ảnh hưởng tới cây con, sử dụng cột bê tông và khung trần bằng thép không rĩ,  có lưới bảo vệ xung quanh.

+ Tập huấn kỹ thuật xây dựng vườn ươm và ươm giống: Để có vườm ươm cây giống ớt Xiêm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đặc điểm của cây ớt Xiêm trên địa bàn, thử nghiệm kỹ thuật ươm giống để xác định được kỹ thuật phù hợp. Sau đó tổ chức tập huấn Kỹ thuật xây dựng vườn ươm, trồng và chăm sóc cây ớt Xiêm. Lớp tập huấn được tổ chức với quy mô 20 học viên tham gia.

Thử nghiệm mô hình trồng ớt Xiêm dựa vào cộng đồng

- Lựa chọn vị trí, diện tích đất xây dựng mô hình trồng ớt Xiêm

Thông qua bản đồ quy hoạch vùng bảo tồn và phát triển cây ớt Xiêm trên địa bản huyện Sơn Hà, chúng tôi phối hợp với các bên liên qua để xác định mô hình canh tác cây ớt Xiêm thích hợp.

- Quy mô:

+ Mô hình trồng tập trung: 500 m2

+ Mô hình trồng phân tán: 15 hộ

-  Tổ chức lựa chọn và đánh giá năng lực của hộ.

Các hộ gia đình được lựa chọn dựa vào sở thích, điều kiện của hộ để tham gia mô hình với sự tham vấn của cán bộ khuyến nông xã.

- Tổ chức lớp học hiện trường để thi công và vận hành mô hình (Lớp tập huấn được tổ chức với quy mô 20 học viên tham gia).

- Tổ chức hội nghị đầu bờ đánh giá kết quả mô hình trồng ớt Xiêm rừng dựa vào cộng đồng.

Phân tích đánh giá chất lượng của ớt Xiêm ở mô hình thử nghiệm và ngoài tự nhiên.

+ Tiến hành thu mẫu quả trong tự nhiên và ở mô hình ở giai đoạn quả đạt giai đoạn thu hoạch thu hái thương phẩm.

+ Phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản của ớt Xiêm rừng bao gồm: Hàm lượng protein, hàm lượng đường tổng số, Vitamin A, hàm lượng Capsaicin, hàm lượng chất khô.

- Phương pháp nghiên cứu

   + Thí nghiệm được đánh giá và theo dõi sự khác biệt ở 2 mô hình trồng khác nhau.

   + Diện tích thí nghiệm: 500 m2 cho mô hình trồng tạp trung và 100-150 cây cho mỗi hộ trồng phân tán dưới tán rừng.

   +Thời gian tiến hành thí ghiệm: tháng 6/2019.

   + Mô hình 1: trồng thuần với mật độ khoảng cách cây 70 x 70cm

   + Mô hình 2: trồng phân tán trong rừng keo 1 -2 năm  tuổi với mật độ khoảng cách cây 100 x 150cm.

   + Các chỉ tiêu theo dõi

Thời gian sinh trưởng và phát triển qua các giai đoạn (ngày):  Từ khi gieo đến phân cành cấp 1; Từ khi gieo đến bắt đầu ra hoa;  Từ khi gieo đến kết thúc ra hoa;  Từ khi gieo đến thu hoạch.

Theo dõi chiều cao cây (cm):  Theo dõi từ khi cây có 3 lá thật định kỳ 7 ngày một lần cho đến khi thu hoạch.

Theo dõi số lá, số nhánh, số hoa:  Theo dõi từ khi cây có 3 lá thật trên thân chính định kỳ 7 ngày một lần cho đến khi thu hoạch.

Theo dõi chiều dài, rộng quả

Phương pháp chọn cây để theo dõi chiều cao thân chính, số cành/ cây, chiều dài cành cấp 1 đầu tiên, số lá/ cây.

+ Mỗi ô thí nghiệm chọn 5 cây theo nguyên tắc 2 đường chéo góc, cố định bằng cọc theo dõi các chỉ tiêu sinh trưởng phát triển của cà chua trong suốt quá trình thí nghiệm.

Theo dõi đặc tính ra hoa:  

+ Phương pháp chọn cây để theo dõi sự ra hoa của ớt: Chọn 5 cây/ ô ra hoa cùng một ngày và theo dõi 3 lần nhắc lại.

+ Thời gian ra hoa( ngày): theo dõi đến khi cây cà chua bắt đầu ra hoa ( 10% số cây trên ô ra hoa) đến khi kết thúc ra hoa (số hoa/cây < 1 trong 3 ngày liên tục).

 (4) Ứng dụng công nghệ  trong chế biến các sản phẩm từ ớt Xiêm

Nghiên cứu kỹ thuật thu hái :

Thí nghiệm được thực hiện nhằm mục tiêu xác định thời điểm thu hái thích hợp của ớt xiêm Sơn Hà dựa vào mô tả một số đặc điểm vật lý trong giai đoạn phát triển của quả. Thí nghiệm được thực hiện trên 03 khu vực (trong và ngoài mô hình), mỗi vườn chọn 05 cây ớt được trồng để quan sát và gắn thẻ ghi ngày đậu quả. Quả ớt được thu hái từ tháng 1/2019 đến 9/2019 (trong mô hình và ngoài tự nhiên) ở các thời điểm 20 ngày, 25 ngày, 30 ngày, 35 ngày, 40 ngày và 45 ngày sau đậu quả. Mỗi lần thu hái 3 quả để ghi nhận khối lượng, tỉ trọng, màu sắc và phẩm chất quả.  Một số chỉ tiêu hóa học của nhóm quả được cho là thích hợp cho thu hoạch, được gửi phân tích tại Trung Tâm kiểm nghiệm thuốc và dược phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế.

Ớt cần được thu hái đúng kỹ thuật và trong điều kiện thời tiết thuận lợi cho hoạt động thu hoạch cũng như hạn chế hư hỏng cho ớt ở các công đoạn sau, hạn chế sự nhiễm nấm bệnh do thời tiết ẩm, đọng sương trên cây. Ớt xiêm Sơn Hà được thu hái, đựng trong các xô nhựa và đặt trong bóng mát để hạn chế chấn thương vật lý cũng như hạn chế hiện tượng mất nước. Để vận chuyển đi xa, ớt được loại bỏ tạp chất (lá, cành khô, đất,…) và đóng vào túi lưới hoặc gói giấy báo với lượng mỗi 0,5-1 kg mỗi gói, sau đó xếp vào thùng carton 5-10 kg/thùng, có đục lỗ.

Nghiên cứu kỹ thuật bảo quản ớt

Đối tượng nghiên cứu: Ớt xiêm tên khoa học là Capsicum annuum L. được thu mua ở các vùng núi Đông Giang, tỉnh Quảng Nam sau đó chuyển về phòng thí nghiệm khoa Cơ khí – Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.

Địa điểm nghiên cứu:Thí nghiệm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm khoa Cơ khí – Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.

Dụng cụ thiết bị nghiên cứu: Tủ sấy, Cân điện tử, Bình hút ẩm, Kho lạnh, Tủ hút, Bao bì (giấy, LDPE, PP)

Nội dụng nghiên cứu: (1) Khảo sát một số tính chất hóa lý ban đầu  của ớt xiêm tươi sau thu hoạch; (2) Nghiên cứu, lựa chọn và đánh giá tác động của các loại bao bì đến thời giản bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch; (3) Nghiên cứu đánh giá tác động của các loại bao bì kết hợp với nhiệt độ thấp đến thời gian bảo quản ớt xiêm tươi sau thu hoạch; (4) Đề xuất quy trình công nghệ bảo quản ớt xiêm tươi sau thu hoạch.

Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu của đề tài là nghiên cứu lý thuyết kết hợp triển khai thực hiện trong phòng thí nghiệm. Các thí nghiệm của đề tài được bố trí theo khối ngẫu nhiên hoàn toàn với 3 lần lặp.

Phương pháp lấy mẫu: Quả sau khi đem về phòng thí nghiệm tiến hành phân loại và lựa chọn những quả không bị trầy xước, đứt gãy cuống, hư hỏng, sâu bệnh. Ớt được lựa chọn và phân nhóm với mức độ tương đối đồng đều về màu sắc, kích thước, độ cứng.

Phương pháp thí nghiệm: Khảo sát sự biến đổi của các chỉ tiêu đến thời gian bảo quản ớt xiêm ở nhiệt độ 250C.

Mẫu được chọn tiến hành xử lí, cân và đem đi bảo quản. 

Mẫu được lấy và phân tích 2 ngày 1 lần với chỉ tiêu theo dõi là hao hụt khối lượng, hàm lượng vitamin C, hàm lượng axit tổng số đến khi mẫu không còn giá trị.

Ảnh hưởng của bao bì kết hợp nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt Xiêm thu hoạch

Mỗi loại bao bì khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đến thời gian bảo quản của nông sản nói chung. Ở thí nghiệm này, tôi khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì gồm giấy, LDPE, PP đến khả năng bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch. Mẫu đã đạt yêu cầu, được bao gói trong các loại bao bì khác nhau và đưa đi bảo quản.

Theo một số nghiên cứu của Batu và Thompson (1994), khi bảo quản ớt xanh và ớt hồng trong bao dày 20μm bảo quản ở 100C cho trái cứng hơn bảo quản trong bao dày 30μm ở 300C [7].

Theo Huhammad et al, 2005, bảo quản ớt bằng MAP đã giảm sự mất nước, duy trì độ cứng, làm chậm sự chuyển hóa màu đỏ của quả ớt và hạn chế nấm bệnh, kéo dài thời gian bảo quản thêm 7 ngày ở 80C. Do đó, tôi chọn nhiệt độ 80C, 120C và 250C để khảo sát ảnh hưởng các chỉ tiêu chất lượng.

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ với 3 mẫu/mỗi loại bao bì và thí nghiệm được lặp lại 3 lần ở mỗi lần phân tích.

Nghiên cứu ứng dụng công nghệ trong chế biến ớt dạng tươi

Để đánh giá nguyên liệu và theo dõi biến đổi của một số chỉ tiêu chất lượng ớt xiêm tươi trong quá trình bảo quản, các phương pháp phân tích tương ứng với các chỉ tiêu theo dõi đã được thực hiện. Độ ẩm của nguyên liệu được xác định bằng phương pháp sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi, chỉ tiêu hao hụt khối lượng được xác định bằng cách cân mẫu ở tại thời điểm theo dõi. Thành phần hoá học cơ bản của ớt tươi nguyên liệu được xác định bằng các phương pháp tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) dùng trong phân tích thực phẩm. Hàm lượng nước được đo bằng cách sấy đến khối lượng không đổi, xác định protein theo phương pháp Kiejdan, hàm lượng đường tổng số xác định bằng phương pháp Bertrand theo TCVN 4594:1988. Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp trung hòa với dung dịch NaOH, với chỉ thị phenolphtalein theo TCVN 5483:1991. Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 4328:2007. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod theo TCVN 6427:1998. Vi sinh vật tổng số, Salmonela, E. coli được xác định dựa theo TCVN 4884-1:2015.

Nghiên cứu công nghệ trong chế biến sản phẩm ớt muối chua đóng chai: Các sản phẩm lên men rau quả được chế biến theo sơ đồ quy trình. Trong đó, phần lớn các nguyên liệu được chần ở nhiệt độ dưới 100oC để tiêu diệt vi sinh vật nhằm mục đích bảo quản hoặc ức chế sự hoạt động của các enzyme gây biến màu nguyên liệu (Mẫn và cs., 2010). Trong nghiên cứu này, mục tiêu là đánh giá ảnh hưởng của thành phần dịch rót đến chất lượng của ớt xiêm muối chua được khảo sát để đưa ra công thức dịch rót thích hợp cho sản phẩm.

- Lựa chọn, phân loại: nguyên liệu ớt sau khi đưa về phòng thí nghiệm, được lựa chọn, phân loại nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất (lá, quả hư hỏng) đảm bảo yêu cầu về chất lượng về nguyên liệu như ớt không sâu bệnh, không dập nát hay thối hỏng,…Lựa chọn những quả ớt còn xanh, cứng, không bị rụng cuống hay sâu bệnh.

- Rửa: ớt được rửa để loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật bám vào nguyên liệu. Trong quá trình rửa cần nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu.

- Ngâm: để giữ cho ớt qua các công đoạn chế biến vẫn giữ được độ giòn, cứng gần với nguyên liệu ban đầu tiến hành ngâm ớt trong dung dịch CaCl2 0,5% trong 30 phút. Công đoạn này cũng giúp loại bỏ phần lớn vi sinh vật và tạp chất bám dính trên bề mặt quả ớt và giúp gia tăng độ giòn cho quả cho quá trình chế biến tiếp theo.

- Chần: ớt sau khi ngâm CaCl2 được vớt ra và đưa đi chần trong nước 900C trong 3 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và ổn định màu sắc của ớt.

- Làm nguội, để ráo: hết thời gian chần nhanh chóng vớt ớt ra và đem đi làm nguội ngay bằng nước mát để ổn định cấu trúc và màu sắc của ớt. Sau đó vớt ra để ráo rồi đưa đi xếp lọ.

- Chuẩn bị lọ

Các loại thực phẩm khác nhau thường thích hợp với một hoặc một số loại bao bì chứa đựng nhất định. Thông thường, loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng một số yêu cầu:

Trong quy trình, chúng tôi chọn loại bao bì là lọ thủy tinh 300 g, rửa sạch, đem thanh trùng và để ráo. Mặc dù dùng lọ thuỷ tinh có chi phí cao hơn các loại bao bì nhựa nhưng chúng có ưu điểm là độ kín tốt và có khả năng sử dụng cho việc thanh trùng, một trong những công đoạn giúp kéo dài thời giản sử dụng cho sản phẩm mớt muối chua này.

- Xếp lọ: xếp ớt vào lọ, theo đúng trọng lượng. Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70% và phần lỏng chiếm từ 30 - 40%. Trọng lượng tịnh là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp.

- Rót dịch: các thành phần dịch rót gồm:

• Acid acetic          : 0,9%
• Muối                     : 5,2%
• Đường                  : 7,5%

Dịch rót được lọc và đun nóng, nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không được dưới 850C. Vì axit acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dầm ngay trước khi rót nước dầm vào hộp. Sau đó, đem đi ghép nắp và thanh trùng.

- Thanh trùng: sau khi ghép nắp cần tiến hành thanh trùng nhanh, chế độ thanh trùng được thực hiện ở 900C trong 5 phút.

- Làm nguội, bảo ôn: sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội bằng nước mát đến nhiệt độ phòng. Sản phẩm cần được làm nguội càng nhanh càng tốt. Vì việc duy trì nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ ảnh hưởng tới hương vị và màu sắc của sản phẩm. Tuy nhiên, nếu dùng nước quá lạnh có khả năng sẽ gây nứt vỡ lọ thuỷ tinh. Cách tốt nhất khi sử dụng nước để làm nguội là không cho nước lạnh chảy trực tiếp vào lọ mà nên làm nguội 2 giai đoạn. giai đoạn đầu nên ngâm lọ ớt muối chua sau khi thanh trùng trong nước ấm, sau 20-30 phút thì chuyển sang ngâm trong nước mát, tránh hiện tượng sốc nhiệt gây vỡ lọ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt đến nhiệt độ phòng. Lọ sản phẩm sau đó được lau khô và đưa đi bảo ôn trong vòng 15 ngày, nhằm ổn định sản phẩm.

Phương pháp xác định chỉ tiêu lý hóa ở ớt nguyên liệu: Hàm lượng đường tổng số xác định bằng phương pháp Bertrand theo TCVN 4594:1988. Hàm lượng acid tổng số được xác định bằng phương pháp trung hòa với dung dịch NaOH, với chỉ thị phenolphtalein theo TCVN 5483:1991. Hàm lượng protein tổng số xác định bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 4328:2007. Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ Iod theo TCVN 6427:1998. Thành phần kim loại nặng được xác định dựa theo mô tả của TCVN 8126:2009.

Phương pháp đánh giá cảm quan: Nhằm đánh giá cảm quan cho sản phẩm ớt xiêm muối chua, TCVN 3215–79 và TCVN 3216:1979 được sử dụng làm cơ sở để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu cảm quan.

 (5) Quy hoạch bảo tồn và phát triển vùng ớt Xiêm tại huyện Sơn Hà, Quảng Ngãi: Trên cơ sở hiện trạng phân bố, tham vấn các bên liên quan thông qua tổ chức hội thảo để xây dựng bản đồ quy hoạch bảo tồn và phát triển vùng ớt Xiêm trên địa bàn huyện Sơn Hà. Áp dụng phương pháp và các công cụ đánh giá nông thôn có sự tham gia (PRA) thu thập thông tin kết hợp với đánh giá và phân tích thực trạng, bao gồm:

+ Tham vấn cộng đồng, xác định cốt cán và đối tác, thành phần tham gia

+ Thu thập thông tin thứ cấp và sơ cấp về hiện trạng thông qua tài liệu và phỏng vấn cốt cán, người am hiểu và tham vấn chuyên gia

+ Phỏng vấn hộ và thảo luận nhóm để thu thập và đánh giá thông tin theo các lỉnh vực, kết hợp sử dụng các công cụ thu thập thông tin truyền thông .

+ Khảo sát thực địa sử dụng công cụ vẻ bản đồ, đi lát cắt…

+ Tham vấn chuyên gia và các bên liên quan thông qua hội thảo

+ Áp dụng công nghệ GPS để thu thập tọa độ và vẽ bản đồ quy hoạch với tỉ lệ 1:25.000.

(6) Xây dựng nhãn hiệu ớt xiêm rừng Sơn Hà, tỉnh Quảng Ngãi.

- Sử dụng phương pháp điều tra nông thôn có sự tham gia (PRA) trong điều tra, khảo sát thực trạng thu hái, chế biến sản phẩm ớt Xiêm trong địa bàn huyện Sơn Hà.

- Tổ chức thảo luận nhóm và tham vấn các bên liên quan trong việc lựa chọn sản phẩm chính để xây dựng nhãn hiệu.

- Các chỉ tiêu phân tích đất, chỉ tiêu VSATTP theo tiêu chuẩn ban hành.

- Chuẩn bị hồ sơ, tiến hành các thư đăng ký nhãn hiệu sản phẩm theo quy định (các đơn vị chức năng).

(7) Đề xuất giải pháp quản lý và khai thác hiệu quả vùng bảo tồn ớt Xiêm rừng tự nhiên

Xây dựng bản dự thảo đề xuất giải pháp quản lý và khai thác có hiệu quả vùng bảo tồn và phát triển ớt Xiêm rừng.

Tổ chức hội thảo khoa học để giới thiệu kết quả nghiên cứu về đặc điểm thực vật học, yêu cầu sinh thái và xây dựng định hướng chiến lược bảo tồn và phát triển ớt Xiêm rừng huyện Sơn Hà, tỉnh Quảng Ngãi.

Từ kết quả nghiên cứu và từ những đề xuất góp ý của hội thảo để có hướng khai thác, bảo tồn giống ớt xiêm rừng một cách hiệu quả.

a) Sản phẩm Dạng I:

- Lý do thay đổi (nếu có): làm thêm sản phẩm bổ sung (muối ớt đóng chai dạng sấy khô) phục vụ cho đăng ký nhãn hiệu chứng nhận.

b) Sản phẩm Dạng II:

c) Sản phẩm Dạng III: (Không)